Page 226 - Science and Technology For Society 5.0

~ Science and Technology for Society 5.0 ~ 189

dapat diterima oleh konsumen. Pangan fungsional tidak memberikan
kontraindikasi dan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika
digunakan dalam jumlah yang dianjurkan. Meskipun mengandung senyawa
yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak berbentuk kapsul,
tablet, atau bubuk yang berasal dari senyawa alami. Beberapa fungsi
fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah:
pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatnya daya tahan tubuh,
regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan, dan
menyehatkan kembali (recovery). Contoh komponen bioaktif yang ada
dalam pangan fungsional antara lain antioksidan, serat pangan, pati
resisten, inulin, fruktooligosakarida (FOS),PUFA, probiotik, prebiotik, asam
lemak [Mono unsaturated fatty acids (MUFA), Poly unsaturated fatty acids
PUFA)], flavonoid (Suter, 2013; Winarti & Nurdjanah, 2005).
Beberapa riset terkait pengembangan produk turunan bligo di
Indonesia telah dilakukan seperti diolah sebagai minuman bligo dan olahan
pangan. Alsuhendra, ridawati, & Mardianty (2014) membuat produk
minuman sari buah bligo dengan cara mengekstrak buah bligo
menggunakan air. Ekstraksi buah bligo dengan menggunakan 3 metode
perbandingan persen buah bligo dan air (100%:0%) ;(75%:25%) dan
(50%:50%). Produk minuman yang dihasilkan selanjutnya ditentukan nilai
pH dan kadar kalium, serta daya terima panelis secara organoleptik. Nilai pH
dalam rentang 2,96-2,99, kadar kalium tertinggi pada konsentrasi 100%:0%
sebesar 1,882 mg/kg, dan panelis lebih menyukai konsentrasi 75%:25%
terhadap aroma, rasa, dan warna.
Aini (2016) mengembangkan produk sari buah bligo dengan variabel
jenis penstabil (CMS, pektin, dan gum arab), konsentrasi sukrosa (7%, 8%,
0
dan 9%) dan suhu pasteurisasi yang berbeda (70, 80, dan 90 C). Penstabil
CMC memiliki hasil terbaik untuk kestabilan bligo, pemanasan sari bligo
0
pada suhu pasteurisasi 70 C memiliki kandungan vitamin C paling tinggi
sebesar 60,167 vitC/100 ml, dan konsentrasi sukrosa 9% paling disukai
panelis dari segi rasa dan aroma.
Modifikasi sari buah menjadi minuman probiotik dikembangkan oleh
Patty, Watuguly, & Tuapattinaya (2021). Pembuatan minuman probiotik ini
dilakukan dengan menambahkan sari buah bligo dengan (NH4)2HPO4
0
sebanyak 0,2% dan glukosa 5%. Selanjutnya dipasteurisasi dengan suhu 60 C
selama 30 menit, diinokulasi dengan L. Plantarum 4% (v/v) dan diinkubasi
0
pada suhu 37 C. Amanda (2017) membuat minuman fermentasi sari buah