Page 195 - Science and Technology For Society 5.0

158 ~ Seminar Internasional FST UT 2021 ~

Contoh senyawa: BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated
hydroxytoluene), propyl galate, tokoferol dan senyawa fenol pada
tumbuhan.
b. Antioksidan sebagai agen pengkelat, yakni senyawa antioksidan yang
dapat mengikat logam sehingga dapat mencegah adanya radikal bebas.
Contoh senyawa: fosfat, asam sitrat dan EDTA
(ethylenediaminetetraacetic).
c. Antioksidan sebagai penangkap oksigen, yakni senyawa antioksidan
yang dapat bereaksi dengan senyawa oksigen sehingga membuat
sistem menjadi lebih stabil. Contoh senyawa: sulfit, asam askorbat,
asam eritrobat dan palmitat.

Pertama kali antioksidan diaplikasikan dalam bahan pangan pada tahun
1930 (Grettie 1933 dalam Nahas, 2014). Saat itu, senyawa guaiac gum
ditambahkan pada pangan sebagai antioksidan untuk menstabilkan lemak
babi. Pada abad 20 pertengahan, penelitian mengenai senyawa antioksidan
sintesis komersial semakin meningkat. Salah satu penemuannya adalah
mengenai penggunaan senyawa BHT dan BHA pada pangan. Senyawa ini
masih sering digunakan hingga saat ini sebagai senyawa antioksidan sintetis.
Maraknya penggunaan antioksidan sintetis tidak menyurutkan minat
konsumen terhadap antioksidan alami. Hal ini disebabkan karena
pemahaman konsumen yang menganggap antioksidan alami lebih aman
dan sehat.
Antioksidan secara alami dapat berasal dari makanan. Senyawa
antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari: (a) Senyawa
antioksidan yang memang dari awal sudah ada dalam makanan. Contoh:
makanan yang berasal dari buah dan sayuran yang mempunyai banyak
kandungan senyawa flavonoid dan karotenoid yang mempunyai
kemampuan menetralkan radikal bebas. (b) Senyawa antioksidan yang
diisolasi dari bahan alami lalu ditambahkan ke produk pangan sebagai BTP
atau bahan tambahan pangan. (c) Senyawa antioksidan yang timbul akibat
reaksi selama proses pengolahan. Contoh: senyawa melanoidin yang
muncul akibat reaksi maillard pada roasting kopi memiliki kemampuan
sebagai antioksidan (Sandrasari, 2009).
Sumber antioksidan alami bisa didapatkan dari tumbuhan. Isolasi
senyawa antioksidan telah dilakukan pada beberapa bagian tanaman seperti
pada akar, kayu, kulit kayu, daun, bunga, serbuk sari dan biji. Beberapa